Syberyjskie Jadło

Ten kraj potężny, jego step wielki, nie poznasz go rozumem choćbyś myślał wieki…

Spróbujmy zatem poznać Rosję podniebieniem. Choć i tu niewprawny turysta może się zagubić. Potraw mnóstwo, a to jeszcze ze wszystkich świata stron przywożą nowe. A jeszcze każdy region również swoją kuchnię posiada. Nic dziwnego, regiony Rosji są z reguły większe od Polski. Niniejszy wpis ma na celu poprowadzenie gościa po meandrach rosyjskiej kuchni, wskazanie palcem, co spróbować od razu, a czego lepiej unikać.

Oczywiście, mógłbym napisać tu całą książkę, ale komu by się to chciało czytać? Żeby zawęzić sobie nieco temat, skupię się na największym regionie Rosji – Syberii, w której miałem okazję przez dłuższy czas mieszkać i poznać ją jak najdogłębniej z każdej strony. Wybaczcie, wielbiciele blinów, czeburieków, pielmieni, solanki i uchy! Na wszystko przyjdzie czas i miejsce, a wyżej wymienione potrawy znajdą się w opisie kuchni tuż zza miedzy – bo przecież taka to kuchnia rosyjska, jak i ukraińska czy białoruska. Wschodnia po prostu.

My przenieśmy się dużo dalej, gdzieś w okolice Bajkału, przejdźmy się do restorana i skosztujmy czegoś bardziej egzotycznego. Dobrze, ale jak się tam dostać? – zapyta czytelnik, rozgoryczony roztaczaną przed nim wizją niezwykłych a niedostępnych smakołyków. Nic prostszego. Wsiadamy do pociągu niebylejakiego – bo transsyberyjskiego – i już po trzech dniach podróży z Moskwy jesteśmy w stolicy Syberii Wschodniej – Irkucku. Możemy wybrać również droższy wariant - bezpośredni, kursujący w okresie wakacyjnym pociąg Berlin – Irkuck. 

Wśród wielu pytań dotyczących tak długiej i dalekiej podróży, często pojawia się to najbardziej fundamentalne – co jeść? Tak jakby picie nie było równie ważne:) Otóż, moi drodzy, o nic się nie martwcie – jedzenie przywędruje do was samo, w ilościach ograniczonych jedynie zasobnością waszego portfela. Darujemy sobie wagon restauracyjny, bo choć serwuje dania lepszej jakości niż nasz swojski Wars, to jednak nie jest to miejsce najtańsze. Prawdziwe skarby za to sprzedadzą nam babuszki, czekające na każdej stacji z aprowizacją. Często sprzedaż różnorakich produktów na peronie jest dla nich jedyną szansą na dorobienie kilku kopiejek do dramatycznie niskiej emerytury, więc nie wahajmy się kupić od nich przekąsek.

Ale co kupić? Najczęściej trafimy na pirożki których naturalnie nie należy mylić z naszymi pierogami. Trudno określić dokładnie ciasto, z którego są przyrządzane, natomiast najbardziej przypomina drożdżówkę. Ale czy jedliście kiedyś drożdżówkę nadziewaną ziemniakiem (kartoszką), mięsem, albo kapustą? Kombinacji jest zresztą bez liku, a skład nadzienia jest ograniczony tylko fantazją przyrządzającej go babuszki.  Warto spróbować sosisek w tiestie, czyli parówek w cieście francuskim. Würstchen im Schlafrock (parówka w  szlafroku), jak mawiają Niemcy. Połączenie wydawałoby się karkołomne, a jednak doskonałe – gdy świeże i na ciepło. Do parówek jeszcze wrócimy, tymczasem warto wspomnieć o popularnych suszonych rybach i kalmarach (również suszonych) jako świetnych zakąsek do piwa.

Jeżeli jesteśmy przy piwie, to osobiście polecałbym rodzinę piw Balitka – z numerami od 0 do 9. Jak możemy się domyślić 0 oznacza piwo bezalkoholowe (w Rosji czysty absurd), a 9 najmocniejsze, kriepkoje. Moim faworytem od początku była 7, czyli popularna siemiorka. 

Nie od dziś wiadomo, że rosyjską specjalnością jest jednak inny trunek. W wagonie restauracyjnym może nie być karty win, ale karta wódek znajdzie się zawsze. Jeżeli chcemy próbować nieco zaoszczędzić, babuszki są przygotowane i na tę okazję, choć formalnie sprzedaż alkoholu na terenie kolei jest zabroniona. Naturalnie piwo nie jest prawnie uznawane za alkohol, co ostatnio próbuje zmienić rosyjska Duma, ku powszechnemu społecznemu oburzeniu. 

Tego, że wódka jest dobrym sposobem na integrację ze współpasażerami, nikomu tłumaczyć nie trzeba, także zabranie w podróż jakiejś polskiej butelki bez wątpienia pomoże skruszyć pierwsze lody. W zamian za to Rosjanie poczęstują nas „od duszy” tym, co mają najlepszego. W kolejowym „pakiecie standardowym” bez wątpienia znajdą się ogórki kiszone, suszone kalmary, jakaś rybka, czasem kurica (kura), co bogatsi mają również kiełbasę. Jeżeli chcemy poznać kuchnie rosyjską w całym jej bogactwie, nie ma innej rady, jak zaprzyjaźnić się z towarzyszami podróży!

Ten sprytny manewr może nie przynieść oczekiwanych rezultatów w przypadku Chińczyków (Kitajców), których całe zastępy podróżują na tej trasie. Po pierwsze, z reguły nie znają rosyjskiego, po drugie, często nie wykazują zainteresowania alkoholem, a po trzecie, spożywają głównie… zupki chińskie! (oczywiście również do kupienia na trasie) Tak, to nie żart, w dodatku wydaje się że nie jedzą nic innego. O fakcie konsumpcji zupki poinformuje nas niezwłocznie siorbanie i mlaskanie, będące w kulturze chińskiej wyrazem uznania dla smaku specjału.

Gdy jednak znudzą się nam pirożki, nie będą cieszyć suszone ryby ani integracja z innymi pasażerami, nadejdzie czas na coś nowego. Prawdopodobnie do tego czasu pociąg będzie już daleko na Syberii, będziemy więc mogli spróbować ryby-legendy, omula. Centralą rybną jest w tym przypadku największa położona bezpośrednio nad Bajkałem stacja kolei transsyberyjskiej, Sljudanka. Podczas krótkiego postoju pociąg tłumnie oblegają babuszki, z których każda ma „najlepszą rybę na świecie”. Do wyboru mamy cieplutkiego omula gorjaczewo kopczenija, czyli wędzonego na gorąco, oraz chłodnego chołodnogo kopczenija. Jeden i drugi są przepyszne, aczkolwiek wydaje się, ze polskim gustom lepiej odpowiada ryba na ciepło. Omul to endemit- żyje tylko w Bajkale i nie dostaniemy go nigdzie poza jego okolicami. Kosztuje grosze i gwarantuję, że po konsumpcji będziecie żałować, ze nie kupiliście więcej! Mniej popularną, co nie znaczy że mniej smaczną rybą jest charus, czyli lipień syberyjski.

 omule

Jadąc przez tajgę zauważymy, że pasażerowie coraz częściej chrupią orzechy cedrowe (kierowe oriechi). Przysmak nieco droższy, aczkolwiek bez wątpienia wart swojej ceny. Jeżeli na syberyjskim szlaku spotkamy postawnego mężczyznę z maczugą (sic!), będzie to najprawdopodobniej zbieracz owych orzechów. Wali się w taki cedr i czeka, aż orzeszki spadną, potem trzeba je pozbierać. Ot, cała filozofia, wymaga to jednak więcej pracy niż oskubanie słonecznika .Niewielkie orzeszki spełniają zresztą podobną funkcję co pestki słonecznika – jest co zrobić z rękoma i są po prostu smaczne.

Czas jednak wreszcie wysiąść z pociągu i pójść do prawdziwej restauracji. Chociaż może lepiej nie? Klasyczny riestoran w wydaniu rosyjskim to ciemna knajpa ze ścianami z dykty, lepiącą się ceratą, opryskliwą obsługa i najczęściej jedną potrawą, która akurat jest daniem dnia. Na szczęście w Irkucku znajdziemy również wiele dużo lepszych lokali. A w nich: pozy, nazywane w innych częściach Centralnej Azji mantami, czyli okrągłe kluski z ciasta faszerowane mięsem, przypominające nieco podlaskie kartacze. Mięso jest w bulionie, dlatego warto delikatnie kroić ciasto, żeby gorący wywar nie opryskał nam koszuli. Pozy to flagowe danie kuchni buriackiej, do której należy również samsa, u nas nazywana samosą. Jest to przekąska w postaci trójkątnego pierożka, smażonego na głębokim oleju. Jako nadzienie służą najczęściej ostro przyprawione warzywa, czasami również mięso. Indyjską odmianę samosy możemy znaleźć u nas w Greenway’u. Płow to kolejna potrawa potrawa z Azji Środkowej, przyniesiona być może wraz z pracownikami z innych republik byłego ZSRR. Zadomowił się jednak na tyle, że jest podstawą menu w stołówce uniwersytetu w Irkucku. Danie niby proste, ale wszystko zależy od odpowiedniego przygotowania i doprawienia. Jest to po prostu ryż z kawałkami mięsa, cebulą i marchwią, z mięsem lub bez. Najlepszy płow bezapelacyjnie robią Uzbecy, więc polecam w celu jego konsumpcji odnalezienie lokalu z kuchnią uzbecką. Buchlor to stosunkowo rzadko spotykana potrawa buriacka, są to obgotowane kawałki wołowiny lub dziczyzny. Jeżeli o dziczyźnie mowa, to nie zapominajmy o klasycznej stroganinie czyli zmrożonym mięsie, najczęściej sarny, struganym na cienkie paski. Wszystko to piękne, ale konia z rzędem temu, kto odnajdzie wszystkie te potrawy w jednym riestoranie.

samsa

                                                                           pozy

Słów kilka o Irkucku. Mieszkając tam przez dłuższy czas, zaopatrywałem się w produkty (art. spożywcze) na centralnym rynku (cientralnyj rynok). Wszystkie drogi tam prowadzą i, jeśli sami tam przypadkiem nie trafimy, to każdy bez wahania wskaże nam drogę. A na rynku… skarby świata! To chyba jedyne miejsce, w którym możemy znaleźć wszystkie ww. potrawy, jeżeli tylko nie przestraszy nas widok ponurych panów siedzących dookoła i łypiących podejrzliwie na ciekawskiego turystę. Knajpki uzbeckie, tadżyckie, azerskie, mongolskie i inne sąsiadują ze sobą na bardzo małej przestrzeni, tak że w każdej mieści się ledwie kilka stolików. Wszędzie tłok i gwar. Kto raz był na azjatyckim targu, wie o czym mówię – można to kochać lub nienawidzić. Pulchne Buriatki sprzedają przepyszna śmietanę i twaróg. „Malczik, paprobujcie!” – podstawiają łyżki pełne świeżego twarogu. Nasz twaróg jawi się przy niczym polo-cocta przy coca-coli. Niebo w gębie. I nie przeszkadza nawet ta łyżka, którą zaraz po mnie Buriatka daje kolejnemu klientowi.

Ceny na rynku są niższe niż w normalnych sklepach, nie spodziewajmy się jednak, że będzie taniej niż w Polsce. To w końcu Syberia, kraj zimny i lesisty, dużo tu niedźwiedzi, a mało zboża. Dobrze rosną tylko ziemniaki. A transport, jak wiadomo, kosztuje. Poza rybami, które są rzeczywiście tanie (omul do kupienia oczywiście na rynku!), żywność jest dość droga. Najdroższe jest mięso. Do tego stopnia, że gdy kiedyś znajomi zabrali mnie na ognisko, ze zdumieniem zobaczyłem, że smażą na nim… parówki! Na moje uwagi, że to jednak trochę dziwne i dlaczego nie kiełbasa, stwierdzili ze zdumieniem że na kiełbasę to oni pieniędzy nie mają, zresztą, kto to słyszał, żeby kiełbasę na ognisku marnować!

Na zakończenie, popitka. Jak wiadomo, Syberia jest krainą zimną, a jednym ze sposobów na rozgrzewkę jest picie alkoholu, dlatego nie zdziwmy się, gdy ktoś poda do obiadu wódkę. To zupełnie normalne i całkiem niezłe połączenie. Innym kultowym napojem jest czaj, czyli herbata. Wypijana w ilościach dla nas zupełnie nieprawdopodobnych. Techniki jej parzenia są różnorodne i nie zawsze dla mnie zrozumiałe – a to przelewanie ze szklanki do szklanki, a to podwójne parzenie, czasem po prostu banalne dolewanie mleka. Bez wątpienia herbacie poświęca się tu więcej szacunku i uwagi niż w Polsce – także nigdy nie odmawiajmy zaproszenia na małą filiżankę. 

A gdy już wszystko zjemy, wypijemy i ewentualnie poszwędamy się po przybajkalskich okolicach, będziemy mogli wrócić do domu. A raczej – zmusi nas do tego kończąca swoją ważność wiza. Ale życie nigdy już nie będzie takie same… Do dziś budzi mnie w nocy ten sam koszmar – babuszka trzyma przede mną wielkiego, gorącego omula… Dopiero co uwędzony, jeszcze paruje, a zniewalający zapach roznosi się dookoła... Ludzie spoglądają na mnie z zazdrością: ten to ma rybę! Siadam przy stoliku, popijam herbatę, wącham, rozkoszuję się jeszcze chwilkę… biorę pierwszy kęs i… okazuje się, że jest to zwykły, polski karp!

autor tekstu i zdjęć: Kuba Rybicki